L’ASSAGGIO DEI SALUMI (2003) è un volume realizzato dall’O.N.A.S. Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi. 
L’opera è stata curata da M.Gabriella Mellano e da Bianca Piovano. Si compone di 205 pagine di cui 16 dedicate alle tavole fotografiche.

PRESENTAZIONE DELL’OPERA

Questo lavoro si propone di fornire ai Soci ONAS, che intendono approfondire la loro preparazione, uno strumento di formazione ed aggiornamento specifico.
Per tale motivo, sono stati raccolti in questo volume alcuni argomenti dei corsi 1°livello, 2°livello per Maestri Assaggiatori e le esperienze dei panel di degustazione.
Ringraziamo di cuore i docenti, gli Enti pubblici e privati che ci hanno permesso di realizzare i corsi, i Consorzi di Tutela ed i singoli produttori che hanno collaborato alle degustazioni: ci accomuna un grande amore per il territorio e la ferma volontà di valorizzare i prodotti di salumeria ad esso legati.
In occasione dei corsi, ho potuto constatare quanto sia ricco e variegato il patrimonio dei  salumi  italiani, siano  essi D.O.P., I.G.P., S.T., P.A.T. o “di nicchia”. 
Lo studio della storia, della tecnologia e delle caratteristiche organolettiche di questi prodotti, permette di conoscerli meglio, di apprezzarne le peculiarità e di favorirne la crescita ed, in alcuni casi, la sopravvivenza.
A questo proposito, mi rendo conto dell’importanza dell’ONAS, che così come altre Associazioni di Assaggiatori, contribuisce alla valorizzazione dei prodotti legati alla nostra storia, in modo da poterli tramandare alle future generazioni.
Il consumatore moderno richiede sempre più prodotti di qualità, “buoni” oltre che nutrienti e salubri: è, quindi, necessario che i produttori utilizzino l’analisi sensoriale come strumento di valutazione qualitativa per il controllo organolettico sistematico dei salumi.
Questa pubblicazione rappresenta la prima esperienza editoriale della nostra Associazione, ci auguriamo che edizioni successive la possano integrare raccogliendo le future esperienze dell’ONAS.
A questo punto non mi rimane che augurarvi una buona lettura

Cuneo,2/5/2003

Il Presidente
Dott. Bianca Piovano

La pubblicazione è riservata esclusivamente ai Soci ONAS e non è in vendita.

ASSAGGIARE PER CONOSCERE: L’ ASSAGGIO DEI SALUMI
- A cura di M.Gabriella Mellano e Bianca Piovano
- Edizione 2003

Della stessa collana:

• Assaggiare per conoscere: L' ASSAGGIATORE
• Assaggiare per conoscere: I SALUMI COTTI
• Assaggiare per conoscere: I SALUMI CRUDI